Oliwa z oliwek do smażenia - czy to bezpieczne?

Oliwa z oliwek czy olej rzepakowy?

Oleje roślinne, takie jak rzepakowy, są często polecane jako tańsza i lepsza do smażenia alternatywa dla oliwy z oliwek. W rzeczywistości ich skład i właściwości znacząco się różnią. Oleje roślinne bazują na kwasach tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, podczas gdy oliwa z oliwek ekstrawirgin jest źródłem cennych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Te drugie wykazują zdecydowanie większą odporność na wysokie temperatury podczas smażenia, przez co produkty ich rozpadu są mniej szkodliwe dla organizmu. Wysoka zawartość antyoksydantów i innych cennych składników sprawia, że oliwa extra virgin jest zdrowsza i bardziej opłacalna w długoterminowym okresie.

Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek, a zwłaszcza oliwa extra virgin, to prawdziwa skarbnica składników odżywczych i prozdrowotnych. Dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa korzystnie na profil lipidowy krwi, obniżając poziom „złego" cholesterolu LDL. Obecne w niej polifenole, witaminy i minerały działają przeciwzapalnie, antyoksydacyjnie oraz korzystnie oddziałują na układ krążenia i pracę jelit. Regularne spożywanie oliwy z oliwek wiąże się z mniejszym ryzykiem wystąpienia miażdżycy, cukrzycy typu 2, nowotworów i chorób neurodegeneracyjnych. To wszystko sprawia, że jest ona niezwykle cennym elementem zbilansowanej diety i zdrowego stylu życia.

Punkt dymienia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia?

Jedną z największych obaw związanych ze smażeniem na oliwie z oliwek jest jej stosunkowo niski w porównaniu z innymi olejami punkt dymienia, czyli temperatura, w której zaczyna się ona przypalać. Dla oliwy extra virgin jest to około 190-210°C. Oznacza to, że nie powinna być używana do głębokiego smażenia w temp. powyżej 190°C. Niemniej jednak w typowych warunkach domowej kuchni oliwa z oliwek świetnie sprawdza się do smażenia na patelni czy nawet do krótkotrwałego smażenia głębokiego. Dodatkowo dostępne są również gatunki oliwy o wyższym punkcie dymienia, np. Virgin (216°C), choć tracą one część cennych składników.

Czy można smażyć na oliwie niefiltrowanej?

Oliwy z oliwek dzieli się na trzy główne kategorie: extra virgin, virgin i tzw. oliwę z oliwek. Ta ostatnia jest produktem rafinowanym i filtrowanym, pozbawionym części bioaktywnych składników i aromatu. Oliwy extra virgin i virgin są niefiltrowane, dzięki czemu zachowują swój charakterystyczny smak i aromat oraz pełną dawkę antyoksydantów. Zarówno jedna, jak i druga nadają się świetnie do smażenia bez obaw o utratę wartości odżywczych. Świeżo wytłoczona, wysokiej jakości oliwa extra virgin nie tylko jest bezpieczna, ale wręcz polecana do tego typu zabiegów kulinarnych.

Skład i właściwości oliwy z oliwek

Skład chemiczny oliwy z oliwek znacząco odróżnia ją od innych tłuszczów roślinnych. W jej przypadku głównym składnikiem są jednonienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas oleinowy. Mają one zdecydowanie większą odporność na wysokie temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe obecne np. w oleju słonecznikowym czy rzepakowym. Oliwa zawiera także cenne przeciwutleniacze – polifenole, α-tokoferol oraz fitosterole, dzięki którym jest bardziej odporna na utlenianie podczas ogrzewania. To wszystko sprawia, że jest zdrowszą i bezpieczniejszą alternatywą do smażenia w porównaniu z innymi tłuszczami roślinnymi.

Oliwa extra virgin czy rafinowana?

Najwyższej jakości i najbardziej wartościową odmianą oliwy z oliwek jest oliwa extra virgin, otrzymywana w procesie tzw. pierwszego tłoczenia na zimno. Nie jest ona poddawana rafkowaniu, dzięki czemu zachowuje wszelkie cenne dla zdrowia składniki, w tym antyoksydanty, witaminy i fitosterole. Oliwa virgin różni się nieznacznie parametrami jakościowymi od extra virgin, podczas gdy zwykła oliwa z oliwek jest produktem rafinowanym, pozbawionym części tych prozdrowotnych związków. Właśnie dlatego to właśnie oliwa extra virgin jest najlepszym wyborem do stosowania w kuchni, również do smażenia.

Smażenie na oliwie – jak to robić prawidłowo?

Aby w pełni wykorzystać potencjał zdrowotny oliwy z oliwek podczas smażenia, warto stosować się do kilku zasad:

• Unikaj bardzo wysokich temperatur, powyżej 200°C, szczególnie podczas długotrwałego smażenia głębokiego
• Regularnie wymieniaj zużytą oliwę na świeżą
• Zawsze używaj do smażenia najwyższej jakości oliwy extra virgin
• Nie dopuszczaj do przypalania i dymienia oliwy
• Nie przegrzewaj pustej patelni
• Zwracaj uwagę na ewentualne zmiany smaku, zapachu i koloru oliwy mogące świadczyć o jej utlenieniu

Przestrzeganie tych zasad pozwoli w pełni cieszyć się smakiem i zapachem smażonych potraw, a także maksymalnie wykorzystać niepowtarzalne właściwości cenionych od wieków oliw z oliwek.

Czy smażenie wpływa na właściwości oliwy z oliwek?

Pomimo wszelkich obaw, wysokiej jakości oliwa z oliwek zachowuje wiele ze swoich cennych właściwości, nawet gdy jest stosowana do smażenia w odpowiednich warunkach. Badania naukowe pokazują, że smażone w oliwie potrawy mają podwyższoną zawartość antyoksydantów i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z produktami smażonymi na innych tłuszczach. Wprawdzie część bioaktywnych związków, jak polifenole, ulegnie częściowemu rozkładowi w wysokiej temperaturze, ale nadal pozostają one obecne w znaczących ilościach. Oliwa extra virgin stanowi więc zdrową i bezpieczną alternatywę dla tłuszczów bogatych w szkodliwe dla zdrowia kwasy tłuszczowe trans i nasycone.

Źródło: https://www.researchgate.net/publication/351401180_Cooking_with_Extra_Virgin_Olive_Oil