Oliwa z oliwek do smażenia - czy to bezpieczne?

Oliwa z oliwek odgrywała kluczową rolę w kuchni starożytnych Rzymian, a jej zastosowanie kulinarne rozprzestrzeniało się wraz z rozwojem Cesarstwa Rzymskiego, kładąc podwaliny pod to, co dziś nazywamy dietą śródziemnomorską. Użycie oliwy z oliwek w gotowaniu przybiera cztery podstawowe formy: jako środek konserwujący, medium do gotowania, składnik dania i przyprawa. W tym artykule skupiamy się na oliwie z oliwek jako medium do gotowania - jako olej do smażenia.

Jako medium do gotowania, oliwa z oliwek pełni wiele funkcji, takich jak przekazywanie ciepła z źródła ciepła do żywności, smarowanie w celu zapobiegania przywieraniu żywności do powierzchni gotowania, dodawanie smaku, chrupkości i nadawanie żywności atrakcyjniejszego wyglądu. Jest niezwykle zdrowym olejem do wszelkiego rodzaju gotowania, a istnieje wiele badań związanych z korzyściami zdrowotnymi ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy (niektóre unikalne dla oliwy z oliwek extra virgin) oraz zdolność oleju do zwiększania właściwości zdrowotnych niektórych składników podczas smażenia. Jednak z biegiem czasu pojawiały się mity związane z gotowaniem oliwą z oliwek, powodując wiele zamieszania wśród konsumentów.

Smażenie na oliwie z oliwek - obalamy mity

Oto niektóre rozpowszechnione mity związane z gotowaniem oliwą z oliwek:

• Punkt dymienia jest istotnym czynnikiem w określaniu, jak odpowiedni jest olej do gotowania.
• Oliwa z oliwek nie nadaje się do gotowania w wysokich temperaturach ze względu na niższy punkt dymienia.
• Gotowanie oliwą z oliwek może niszczyć naczynia kuchenne, takie jak patelnie pokryte teflonem.
• Ogrzewanie oliwy z oliwek zwiększy ilość nasyconych lub trans tłuszczów.
• Gotując warzywa z użyciem oliwy z oliwek extra virgin, warzywa tracą przeciwutleniacze.

Jednak badania naukowe obaliły te mity, wykazując, że:

• Wykorzystanie punktu dymienia jako wskaźnika odporności oleju na ciepło i określenia przydatności do gotowania jest technicznie niepoprawne i nie jest poparte dowodami naukowymi.
• Oliwa z oliwek okazała się najbardziej stabilnym olejem podczas ogrzewania w porównaniu z innymi olejami jadalnymi o wyższych punktach dymienia. Kultury śródziemnomorskie od wieków używały oliwy z oliwek jako jedynego oleju do gotowania, a ich dieta wykazuje najwięcej naukowo potwierdzonych korzyści zdrowotnych.
• Nie ma naukowych dowodów, że gotowanie oliwą z oliwek niszczy powłoki naczyń kuchennych. Oliwa z oliwek, podobnie jak inne oleje, pełni rolę smaru zapobiegającego przywieraniu żywności.
• Wszystkie oleje w niewielkim stopniu utleniają się i ulegają uwodornieniu podczas wielokrotnego ogrzewania przy użyciu wysokich temperatur. Wykazano jednak, że oliwa z oliwek jest mniej podatna na utlenianie i uwodornienie podczas ogrzewania niż inne oleje.
• Badania pokazują, że gotując oliwą z oliwek extra virgin (w tym smażenie głębokie i sauté), następuje wzrost całkowitej zawartości fenoli (przeciwutleniaczy) w gotowanej żywności (szczególnie w przypadku surowych warzyw). Gotowanie oliwą z oliwek może faktycznie poprawić właściwości odżywcze żywności.

Zobaczcie co na ten temat do powiedzenia ma Robert Makłowicz

Dlaczego powinniśmy smażyć na oliwie z oliwek extra virgin?

Oliwa z oliwek extra virgin ma wysoki poziom stabilności oksydacyjnej w porównaniu z innymi rodzajami oleju spożywczego i jest mniej podatna na utlenianie. Wynika to głównie z następujących czynników:

1. Oliwa z oliwek zawiera dużo kwasu oleinowego, jednonienasyconego kwasu tłuszczowego (MUFA) z tylko jednym podwójnym wiązaniem oraz niski poziom kwasów linolowego i linolenowego, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) z wieloma podwójnymi wiązaniami. Wysoki stosunek MUFA/PUFA zapewnia dobrą stabilność oksydacyjną.
2. Obecność naturalnych przeciwutleniaczy w oliwie z oliwek, takich jak biofenole i witamina E, zwiększa stabilność oleju i odporność na degradację oksydacyjną podczas ogrzewania.
3. Wykazano, że fitosterole, zawarte w oliwie z oliwek zapewniają lepszą ochronę przed termicznym pogorszeniem lipidów.

Badania wykazały, że oliwa z oliwek extra virgin była najbardziej stabilnym olejem spośród testowanych podczas ogrzewania w porównaniu z innymi powszechnie stosowanymi olejami jadalnymi o wyższych punktach dymienia, takimi jak olej rzepakowy, ryżowy, winogronowy, kokosowy, orzechowy, słonecznikowy i awokado. Oliwa z oliwek extra virgin wytwarza niższe poziomy szkodliwych związków polarnych i trans kwasów tłuszczowych podczas smażenia w typowych warunkach kuchennych.

Eksperci zgodnie stwierdzili, że jednym z najbardziej uniwersalnych i zdrowych olejów do gotowania i smażenia jest właśnie oliwa z oliwek extra virgin, a wiele badań wiąże ją z lepszym zdrowiem serca. Żywność gotowana z użyciem oliwy z oliwek miała również niższe poziomy niepożądanych produktów degradacji, takich jak trans kwasy tłuszczowe i związki polarne, w porównaniu z innymi olejami roślinnymi.

Wnioski

Wystarczająco dużo badań wykazało, że punkt dymienia oleju nie jest rzetelnym wskaźnikiem odporności oleju na ciepło i przydatności do gotowania. Rozsądnymi predyktorami zachowania oleju podczas ogrzewania są stabilność oksydacyjna, wtórne produkty utleniania i całkowita zawartość PUFA. Wykazano, że oliwa z oliwek extra virgin jest najbardziej stabilnym olejem podczas ogrzewania ze względu na jej unikalny skład chemiczny, bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i zawartość przeciwutleniaczy.

Eksperci zgodzili się, że oliwa z oliwek extra virgin jest jednym z najbardziej uniwersalnych i zdrowych olejów do gotowania, a wiele badań łączy ją z lepszym zdrowiem serca i ogólnym. Żywność gotowana oliwą z oliwek extra virgin wykazywała również niższe poziomy niepożądanych produktów degradacji w porównaniu z innymi olejami roślinnymi.

Wybierając wysokiej jakości oliwę z oliwek extra virgin, certyfikowaną pod kątem spełnienia wymogów klasy i jakości oliwy z oliwek extra virgin, można zapewnić wysoką stabilność oksydacyjną i bezpieczeństwo podczas gotowania.

Żródło: https://www.researchgate.net/publication/351401180_Cooking_with_Extra_Virgin_Olive_Oil